Ternera

Nos hemos acostumbrado a comprar la carne ya troceada y preparada en esas bandejitas blancas o transparentes del súper y prácticamente no sabemos ni como se llama la pieza que compramos ni si es la más indicada para el plato que queremos preparar.

¿Como saber si la carne que elegimos es la mejor para el plato que queremos cocinar? Pues no tenemos por qué saberlo, es una pregunta trampa. Para eso están los expertos. Y tu carnicero lo es.

Visualicemos nuestra entrada en una carnicería. Llegamos con una idea aproximada de lo que queremos, pero conforme nos acercamos a ese escaparate abombado y repleto de bolas de carne como pelotas de golf o de tenis, de costillares como teclados de piano y salchichas como collares enormes de carne, nos entran mil dudas. Nos llega el turno y con una voz insegura decimos: “yo solo quería hacer unas hamburguesas de ternera.”

Pues no tienes más que preguntar. Estás en el espacio correcto. Por mucho pedido virtual que tramitemos siempre estamos a mano en cuestión de consultas cárnicas.

Y para que vayáis más preparados en vuestra visita a la carnicería os vamos a dejar en este post unas indicaciones de la mejor pieza de carne según lo que queráis preparar.

Hoy nos vamos a centrar en la ternera, porque ofrece un sinfín de posibilidades y creemos que es la que menos se conoce. Allá vamos.

¿Qué pedir cuando quiero carne de ternera a la plancha?

Que no nos quiten nuestro socorrido filete de ternera a la plancha, ¿verdad? Vuelta y vuelta, un clásico que nos salva mil almuerzos y combina a pedir de boca con un montón de guarniciones diferentes de verduras.

Pues mirad, es normal que cuando pides ternera para filete a la plancha el carnicero, o sea, nosotros, miremos de un lado y a otro del mostrador. Y no es porque no haya, no, es que los filetes se pueden hacer con varias partes de la ternera y con diferentes cortes.

Si estás boyante y quieres algo tierno y sabroso ya sabes que con los siguientes aciertas seguro:

• solomillo,
• lomo alto para entrecot y chuletón, y
• el lomo bajo.

Pero todos los días no nos podemos permitir estos excesos ¿verdad? Hay más partes de la ternera bien ricas y aptas para hacer buenos filetes: la babilla y la cadera, que a su vez se divide en corazón, rabillo y cantero, perfecto para esos escalopines que devoran tus hijos.

Seguimos pensando en plancha y os contamos unas piezas que igual no son tan nobles como las nombradas, pero son también sabrosas y recomendables, como la contra, la culata y el cantero de espaldilla, para preparar a la plancha una vez fileteados.

• Si elegís la contra tened en cuenta que es una pieza magra y hay que retirarla pronto del fuego para que no quede seca en el plato.
• La culata a la vista es menos apetecible porque su tejido es tendinoso, pero es una opción también tierna.
• Y el cantero de espaldilla es uno de las partes con más actividad motriz de la ternera, pero también jugoso y con buenos resultados en la plancha.
  

La próxima vez que vayáis a vuestra carnicería ya tenéis munición para mantener una animada conversación con el carnicero de tú a tú.

Carne de ternera para barbacoa o parrilla

Es tiempo de barbacoas, y como ya explicamos cualquier carne no sirve.
Ya os hablamos de los preparados de carne y como organizaros para que si hacéis alguna verdura de guarnición los tiempos os acompañen y podáis disfrutar del mismo punto de asado, sin dejar que se enfríe la carne ni que el calabacín se os quede crudo en la parrilla.

Lo ideal para la barbacoa son los cortes de ternera que requieren una cocción media, no es cuestión de esperar una hora a hacer las brasas y otra hora la carne. Y también importante que esa carne que asamos tenga su dosis de grasa. Así os recomendamos los cortes de lomo alto, chuletón con hueso, y lomo bajo: entraña, vacío, y churrasco.

Os contamos sobre estas piezas que pueden ser menos conocidas:

• La entraña: quizá el nombre no sea atrayente pero la entraña es un músculo del diafragma, una tira de carne cubierta por un tejido blanquecino pegada a las costillas de la ternera. Aunque su aspecto y su nombre suenan algo bárbaros lo cierto es que a la brasa está para chuparse los dedos.
• El churrasco: el autóctono, nada que ver con argentino que se hace con otras piezas. Nuestro churrasco nace de un corte transversal de la falda de ternera.
• Y el vacío: la parte baja del costillar, una pieza muy jugosa de la falda, y al igual que la entraña, cubierta por un tejido fino y de grasa que ayuda a retener los jugos de la carne.

Carne de ternera para el horno

Aunque ahora mismo, en plena ola de calor, lo de encender el horno no es lo que más apetece os dejamos unas recomendaciones de las mejores piezas para asar carne de ternera al horno.

• Para el roast beef un lomo de ternera deshuesado es un corte noble y de calidad y también admisible el rabillo de cadera, una opción más asequible.
• Por supuesto su majestad el solomillo también se usa para asar al horno, pero al ser una carne con menos grasa, recomendamos un control férreo del tiempo de cocción. O incluso hacerle un abrigo protector de hojaldre o costra de sal, es original y quedará riquísimo.

Estofado y guiso de carne de ternera

Guardad estas recomendaciones a buen recaudo para cuando llegue diciembre y ya veréis como disfrutáis de un guiso de carne maravilloso, hecho con mimo y tiempo y que incluso mejora si se prepara de un día para otro.
Estas piezas que os recomendamos tienen en común su tejido conjuntivo y grasa. El colágeno de las piezas se libera dando una jugosidad especial. Regla de oro: cuanta menos grasa tenga las piezas menos tiempo de cocción.
Las piezas de carne que brillan en estas preparaciones son:

• el jarrete, es decir la parte baja de las patas, pero sin hueso,
• el brazuelo, la parte alta de las patas delanteras,
• las carrilleras, el moflete de la ternera, una pieza pequeña pero jugosa y cada vez más codiciada
• la falda, el morrillo, el rabo y el singular ossobuco, que es la pata de la ternera cortada en piezas transversales.
• los bocados de la reina, solo para iniciados y si tenéis un carnicero de confianza, porque es una pieza minúscula y deliciosa, que os encantará.

Carne de ternera en frío: Carpaccio casero

Qué exótico nos sonaba hace unos años el carpaccio y como nos hemos aficionado a él. Y más en estos tiempos cálidos en que valoramos tanto una comida sencilla que se prepare en un santiamén.

¿Qué es el carpaccio? Es carne cruda de ternera en láminas muy finas. Luego lo servimos de forma muy sencilla, por ejemplo, con un chorro de aceite de oliva virgen, el jugo de medio limón, una pizca de sal y pimienta. Para los amantes de los contrastes, la bien conocida combinación italiana con láminas de queso parmesano.

Consejos de “carnicero pro” para hacer carpaccio en casa:

• Elige la pieza del solomillo, porque es noble y tierno a la vez, queda bien limpio para un bocado crudo sin peligro de encontrarte tendoncillos o nervios.
• Congela la pieza de carne, desgrásala antes y llévala a un punto de congelación que te permita cortarla en láminas finas, es la mitad de la gracia del carpaccio. Opciones: una cortadora de fiambre o si te atreves, con cuchillo y pulso de cortador de jamón profesional.

Carne picada de ternera

Como os hemos hablado de recetas caseras y sorprendentes para hacer hamburguesas no voy a insistir más en el tema, pero tened en cuenta que la pieza más adecuada puede ser: redondo, rabillo, falda o morcillo.

Y no olvides, la mejor manera de comprar carne picada es: escoger la pieza y picarla en el momento de la compra.

Y ya sabéis, poned a prueba a vuestro carnicero, ¡os va a sorprender!

Fotos de Nanxi Wei Skull Kat Thomas Vogel Leonardo Carvalho Mel Elías en Unsplash