En este post os vamos a dar algunos consejos de “carniceros pro” para comprar carne de calidad sin que os duela el bolsillo, como cocinarla para que le saquéis el máximo partido, los errores más comunes en la parrilla o como cortarla mejor en el plato para que esté aún más rica.
Si eres amante de la carne, no te dejes ni un párrafo. Y si no lo eres, tal vez consigamos con estos trucos atraerte hacia el lado oscuro y carnívoro.
Como comprar carne de calidad
Muchas veces nos preguntan como reconocer la carne de calidad cuando se va a comprar. Pues os diremos que esto no es un libro que la portada tenga mala pinta y sin embargo el interior sea buenísimo. Lo normal será que si la carne tiene buen aspecto, buen color y buen olor… Sea de buena calidad.
¿A qué nos referimos por buen aspecto? Cada carne va a tener un color y aspecto diferente pero la textura debe parecer firme y el color brillante.
Por ejemplo, la carne de vaca tendrá un color cereza no demasiado oscuro y si tiene grasa entreverada es un buen indicador. Y sin embargo la ternera y el cordero será de un rosa más pálido.
En definitiva, ¡hay que abrir los ojos cuando vayamos a comprar carne! Es cuestión de ir entrenando la mirada.
Lo ideal es dar con la carnicería que nos guste y en la que confiemos. Para encontrarla lo mejor es ir probando. Si ya has venido por nuestra carnicería, ya conoces nuestro material, y si estás más lejos ya sabes que lo servimos on line.
Pero hay muchos compañeros carniceros que trabajan mucho y muy bien. Lo ideal es hablar de tú a tú con tu carnicero, preguntar cuánto tiempo lleva trabajando en esto, de dónde viene la carne que vende, qué alimentación dan a los animales en la granja… Enseguida se nota la pasión y el interés por el trabajo y sobre todo, por la carne que te va a vender. Cuando encuentres a la carnicería adecuada, lo sabrás enseguida.
Carne de calidad y tiempo: dos principios inesperados
Los Recio no pensamos que la carne tenga que ser cara para ser de calidad. Nuestros productos van desde el solomillo más selecto hasta la morcilla más casera.
Os dejamos dos reflexiones que quizá os sorprendan:
- La mejor inversión para disfrutar de buena carne es tiempo. Sí, de verdad. Nuestro tiempo como carniceros de prepararla y madurarla bien, y tu tiempo de conversación en la carnicería, conociendo la procedencia del género; de pensar cómo cocinarla; de hacerla con el calor y el tiempo justo; de disfrutarla haciendo que una comida normal sea especial…
- Nuestra segunda máxima sorprendente: creemos que es mejor comer menos días carne a la semana, que comer todos los días carne sin cariño, calidad, ni tiempo. Casi por pasar el trámite de comer.
Y vamos al grano, si lo que te preocupa es el precio, hay cortes menos populares y casi desconocidos que son más baratos. Por ejemplo, echa un ojo al post sobre carne de ternera y los diferentes cortes.
Además, si ves en el mostrador de tu carnicería un chuletón impresionante, piensa que el resto de piezas de ese mismo animal serán también soberbias. Se trata de ser un poco creativos y salirse del aburridísimo sota, caballo y rey en la cocina sin que el bolsillo sufra.
Un ejemplo, el experto en carne australiano en carne, Anthony Puharich, está convencido de que infrautilizamos el cordero, una carne sabrosa y económica: “en España hay buenas vacas, y el que creo mejor cerdo del mundo. Pero podéis sacarle más partido al cordero. En Australia tenemos 30 o 40 cortes diferentes y, sin embargo, aquí, por lo que me han contado, la mayoría de las veces lo hacéis entero o por cuartos al horno y poco más”. Puharich en su libro Carne: el libro definitivo recomienda, por ejemplo, pedir carne de cuello y del jarrete delantero de este animal y picarla, se consiguen excelentes hamburguesas. Quién nos lo iba a decir: ¡hay vida más allá de nuestras costillicas!
Carne de calidad diferente: casquería y preparados
Se acabaron los eternos filetes a la plancha día sí y día también. Vamos a variar un poco. Hay partes que se suponen menos nobles pero sabrosas y cada vez más cotizadas, por ejemplo, rabo de buey, carrilleras, hígado o mollejas.
Los más famosos cocineros se rinden a sus encantos, ¿por qué no probar nosotros en casa? Hay que superar esa barrera poco a poco que nos supone comer partes internas de un animal.
Pero si tu problema es la falta de tiempo, aquí estamos los Recio o cualquier carnicería artesana, para dar alegría y variedad a tus días: brochetas sorprendentes, sabrosas salchichas, espirales de ternasco, suaves bikinis, ferreros de morcilla, jugosos enrollados… Mención aparte nuestras hamburguesas rellenas, donde nos permitimos ser creativos y nutritivos a partes iguales.
Los despreciados huesos y la malvada grasa también son carne
Son los malos de la película, en teoría no sirven para nada. Sin embargo, durante siglos y en países tan diferentes como China, Grecia o Colombia los huesos cocidos a fuego lento son un manjar. Esas carcasas de pollo que tiramos a la basura con desdén sirven para fondos de salsas y caldos de carne de toda la vida. Son la base esencial de la cocina.
Y qué decir de la grasa, la villana en la familia de las carnes. Lo entendemos, pero si vas a quitarla, regla de oro: ¡siempre después de haberla cocinado!
En la grasa reside el sabor y da textura y melosidad a la carne, nunca la quitéis antes.
Carne a la parrilla: modas y errores
Este verano y primavera la parrilla ha sido la reina en nuestros jardines y patios. Hay algo en las barbacoas casi primitivo, con el ser humano frente al fuego dominando la naturaleza. Puede ser muy bonito pero requiere pericia, control de cada pieza de carne concreta en los tiempos y puntos del fuego.
¿Por qué a nosotros no siempre nos quedan tan bien como esperamos? Uno de los errores que cometemos es dejarnos llevar por el maravilloso olor y aspecto tostado de la carne nada más sacarla del fuego y no esperar. Y es que la carne es un músculo, se contrae al fuego, y por eso debemos esperar: se pondrá más tierna y los jugos se expandirán.
Regla del parrillero experto: dejarla reposar 5 minutos. Notaréis la diferencia.
El corte de la carne en el plato
Vale más la maña que la fuerza, cortar la carne es como una buena cirugía. Déjate guiar por las líneas de los músculos. Por ejemplo, la carne de vaca está formada por haces de fibras musculares largas paralelas. Si cortamos la carne con el cuchillo en paralelo a la dirección de las hebras, sentiremos la carne quedará más dura y difícil de masticar. En cambio, si realizamos un corte transversal en cada bocado habrá porciones de fibra muscular que no se tocan entre sí, resultarán más agradables de masticar y con un mejor sabor.
también es conveniente tener herramientas esenciales para comer a gusto: unos buenos cuchillos de mesa para disfrutar en el momento de la degustación y no pelearse con el filete.
5 consejos finales para Recio adictos
¿Cuál es el mayor error al comprar carne picada? Pedirla con poca grasa. Para que una carne picada esté sabrosa y rica, debe tener al menos un 30% de grasa. Si la pedimos muy magra pierde jugosidad y sabor.
¿Qué es imperdonable al hacer la carne? No usar sal o especias. Es indispensable, le da sabor y crea esa caramelización dorada que observamos en la carne.
Uno especial para los amantes del pollo asado: ¿Cómo se consigue una piel crujiente? El día antes de cocinarlo, guárdalo en la nevera entero y sin tapar durante toda la noche. Así se seca más la piel, y se quedará crujiente y dorada».
¿Cuál es el mayor error en cuestión de higiene? La contaminación cruzada: hay que contar con distintas tablas, cuchillos y recipientes. Todos los que haga falta. No hay que usar el mismo plato para la carne cruda y la asada.
Y recordatorio final e indispensable: ¡lávate las manos antes de tocar la carne!
Si ya has llegado hasta aquí te damos las gracias por leernos hasta el final. Esperamos que nuestros consejos te hayan sido útiles y si tienes tú alguno que darnos ¡no lo dudes! Te escuchamos.
Foto de Alison Marras en Unsplash José Ignacio Pompé Louis Mornaud Max Delsid
